餐飲具是食品入口前的最后一道物理載體，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到人民群眾的身體健康與生命安全。隨著餐飲行業(yè)規(guī)模化、連鎖化發(fā)展，以及社會(huì)分工的不斷細(xì)化，餐飲具集中消毒服務(wù)行業(yè)應(yīng)運(yùn)而生并快速發(fā)展，為眾多餐飲企業(yè)提供了高效、專業(yè)的餐具清潔消毒解決方案。行業(yè)快速擴(kuò)張的部分企業(yè)也存在設(shè)備落后、操作不規(guī)范、管理松懈等問(wèn)題，潛藏著不容忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)于從源頭保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展具有至關(guān)重要的意義。

一、當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀與潛在風(fēng)險(xiǎn)
當(dāng)前，餐飲具集中消毒服務(wù)單位在提升餐飲行業(yè)效率、降低中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本方面發(fā)揮了積極作用。一個(gè)規(guī)范的集中消毒流程通常包括回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包裝、儲(chǔ)存、配送等多個(gè)環(huán)節(jié)，需要專業(yè)的設(shè)備、嚴(yán)格的工藝和規(guī)范的管理。部分企業(yè)為追逐利潤(rùn)，可能存在以下問(wèn)題：

1. 硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)：使用老舊、效率低下的清洗消毒設(shè)備，無(wú)法保證消毒溫度和時(shí)間達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2. 生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范：未嚴(yán)格執(zhí)行去殘?jiān)⒔荨⒍嗟狼逑吹惹爸霉ば颍绊懽罱K消毒效果；消毒后的餐具包裝、存儲(chǔ)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求，造成二次污染。
3. 內(nèi)部管理缺失：從業(yè)人員健康證不全或未定期體檢，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，操作隨意；產(chǎn)品自檢、留樣制度形同虛設(shè)。
4. 追溯體系不健全：餐具的回收、清洗、配送記錄不完整，一旦出現(xiàn)問(wèn)題難以溯源追責(zé)。
這些問(wèn)題可能導(dǎo)致消毒后的餐具仍帶有致病微生物或化學(xué)殘留，成為食源性疾病的傳播媒介。

二、加強(qiáng)監(jiān)督檢查的關(guān)鍵舉措
為確保餐飲具集中消毒服務(wù)單位輸出的產(chǎn)品安全可靠，監(jiān)管部門必須采取系統(tǒng)性、常態(tài)化的監(jiān)督措施。

1. 嚴(yán)格準(zhǔn)入與備案管理：提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，對(duì)新建單位的選址、布局、設(shè)備、工藝等進(jìn)行前置審核。建立健全服務(wù)單位備案制度，動(dòng)態(tài)更新信息庫(kù)，做到“底數(shù)清、情況明”。
2. 實(shí)施全過(guò)程、穿透式監(jiān)管：監(jiān)督檢查不應(yīng)局限于查看證件和最終產(chǎn)品，更應(yīng)深入生產(chǎn)車間，對(duì)回收、清洗、消毒、包裝、檢驗(yàn)等全鏈條進(jìn)行實(shí)地檢查。重點(diǎn)核查消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)（如溫度、時(shí)間）、洗滌劑和消毒劑的合規(guī)使用與索證索票、包裝材料的食品安全性以及出廠檢驗(yàn)記錄。
3. 強(qiáng)化監(jiān)督抽檢與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：加大對(duì)消毒后餐飲具的抽樣檢測(cè)力度，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934），重點(diǎn)檢測(cè)大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標(biāo)以及烷基（苯）磺酸鈉等洗滌劑殘留。建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)區(qū)域性、系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。
4. 推行智慧監(jiān)管與信息公開：鼓勵(lì)有條件的單位在關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)安裝視頻監(jiān)控，并探索與監(jiān)管平臺(tái)聯(lián)通。建立并完善“黑名單”制度，定期向社會(huì)公示監(jiān)督檢查和抽檢結(jié)果，倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。通過(guò)掃碼追溯等方式，讓消費(fèi)者能夠查詢所用餐具的消毒服務(wù)單位信息。
5. 壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任：通過(guò)培訓(xùn)、約談、責(zé)任書等形式，明確企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。督促企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理體系，定期開展自查，主動(dòng)進(jìn)行產(chǎn)品送檢，并加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范的培訓(xùn)。

三、構(gòu)建社會(huì)共治格局
保障餐飲具安全，不能僅靠監(jiān)管部門單打獨(dú)斗，需凝聚社會(huì)各方力量。

1. 餐飲服務(wù)單位責(zé)任：作為餐飲具的使用方和采購(gòu)方，餐飲企業(yè)應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的集中消毒服務(wù)商，并履行查驗(yàn)義務(wù)，建立進(jìn)貨臺(tái)賬，拒收不合格產(chǎn)品。
2. 行業(yè)自律：支持成立行業(yè)協(xié)會(huì)，制定并推行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，開展行業(yè)自查互查，組織技術(shù)交流與培訓(xùn)，引領(lǐng)行業(yè)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。
3. 消費(fèi)者監(jiān)督：鼓勵(lì)消費(fèi)者提高安全意識(shí)，在外就餐時(shí)注意觀察餐飲具的獨(dú)立包裝、標(biāo)識(shí)信息及感官狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)，形成強(qiáng)大的社會(huì)監(jiān)督力量。

****
“小餐具”關(guān)乎“大健康”。餐飲具集中消毒是食品安全鏈條上的重要一環(huán)。只有通過(guò)監(jiān)管部門嚴(yán)格執(zhí)法、服務(wù)單位規(guī)范經(jīng)營(yíng)、餐飲企業(yè)認(rèn)真查驗(yàn)、行業(yè)組織加強(qiáng)引導(dǎo)、社會(huì)公眾積極參與，形成多方共治的嚴(yán)密網(wǎng)絡(luò)，才能持續(xù)凈化餐飲具消毒服務(wù)市場(chǎng)，確保每一套送上餐桌的餐具都潔凈、安全、放心，切實(shí)守護(hù)好人民群眾“舌尖上的安全”。